Мадера зобов’язана своїм сходженням до слави специфічним природним умовам, випадково і … погано поводилися. В умовах, здатних зіпсувати будь-який інший напій, вона вистояла і придбала той рідкісний смак, який робить її одним з найбільш впізнаваних і дорогих кріплених вин світу.
Легендарне острівна вино, яке не змінилося з тих пір, як стало популярним більше 300 років тому
Історія винаходу та впровадження
З португальської слово «Мадейра» означає «ліс», а з латинського – «дерево». Таку назву відповідає острову: він повністю покритий рослинністю. Виноробство в цьому регіоні з’явилося ще в XV столітті, коли проходила португальська колонизационная кампанія. Спочатку напої робили за традиційною технологією без кріплення. Однак напої не справлялися з довгою подорожжю в інші країни. Надалі продукт почали переганяти, підвищуючи його міцність. Однак навіть в цей момент не з`явилася мадера.
Історія походження – це цікава легенда. Одного разу судно перевозило по шляху з Португалії в Індію партію вина. Корабель потрапив у глибокий штиль і йому довелося повернутися назад (за іншою версією – він все ж доплив до місця призначення, але продукт ніхто не оцінив.) Поки судно йшло то в одну сторону, то в іншу під впливом клімату екватора, повітря і качки, вино перетворилося в першу справжню пляшку мадери. З того моменту алкоголь, кріплений в море, почав цінуватися вище будь-якого іншого.
Мадейра Португалія – це особливий острів. На ньому особливий грунт, в якому присутній калій. Цей елемент впливає на смакові якості винограду. Зробити надійний льох в такій землі було неможливо, тому вино спочатку зберігалося на горищах під дахом, що створювало природну «сауну».
острів Мадейра
цікаво
XVIII століття стало дуже важливим для вина. Воно було поширене в Америці, Європі, Азії, Африці. Його пили в усіх країнах. Навіть важлива сторінка в історії США – підписання Декларації Незалежності супроводжувалася цим напоєм
Однак в середині 19 століття виробництво вина різко скоротилося через розвиток грибкового захворювання, що вражає лозу. Тоді було прийнято рішення, завести лозу з Америки. Незабаром почалося виробництво гібридів, так як локальні сорти були практично знищені хворобами. Трохи пізніше стали обробляти сорт Тінта Негра Моле, який по сьогоднішній день є основною сировиною для виробництва цього виду напою.
Зараз вартість пляшки цього продукту становить близько 2-3 тисяч гривень.
«Двічі народжена сонцем»
Мадера – вино унікальне, з найскладнішою неповторною рецептурою. У наших магазинах можна зустріти мадеру від «Масандри» – це, хоч і якісна, але все-таки підробка, яка відрізняється від справжнього Vinho da Madeira так само, як «Білий Лелека» відрізняється від «Мартеля». Мадера – продукт регіональний, він може виготовлятися виключно на однойменному португальському острові в Атлантиці, біля берегів Африки. Дослідженням вина і його сертифікацією займається цілий інститут. (Пам’ятаю, під час свого перебування студентом, балувався мадеркой мало не кожен день. Напевно, в «Instituto do Vihno da Madeira» був би круглим відмінником.)
На острові Мадейра виноград вирощують з середини XV століття, тутешні винороби активно торгували вином по всьому світу. Одного разу через штилю португальські суховантажі довго простирчали в екваторіальних широтах. Через високу температуру напій став непридатним для продажу, і його довелося вести назад до Європи. На щастя, чиясь жадібність не дозволила вилити цінний вантаж – вино почали пробувати, і виявилося, що воно не тільки не пропало, але навіть навпаки – набуло вишуканий колір і смак, що нагадує палений цукор і розжарений горіх. Дуже скоро бочки з «бракованим» напоєм відібрали у задоволених матросів і відправили прямо до столу кращих європейських дворів.
Про популярність мадери в Європі можна судити по одному цікавому факту. За часів війни Червоної та Білої троянд в Лондоні жив собі товариш по імені Джордж Плантагенет, він же – герцог Кларенс, веселун і великий любитель випити. Одна з його жартів була зрозуміла невірно – герцог був засуджений за зраду свого брата, короля Едуарда IV і засуджений до смерті з правом вибору способу умертвіння. Плантагенет, не будь дурень, вибрав утоплення в бочці з солодкою мадерою – мальвазією.
З тих пір почалися спроби штучно відтворити смак «перетриманого» вина. Його і качали на спеціальних гойдалках, і мучили при високих температурах в особливих «бані», і давали «дихати» морським повітрям. У цей час популярність першої партії напою досягла таких меж, що стало вигідно спеціально споряджати цілі ескадри кораблів з вином на борту і відправляти їх лавірувати біля екватора. В результаті були винайдені спеціальні теплиці, які дозволяли бочок знаходитися під прямими сонячними променями, але не страждати від перепадів температур. З цього часу можна починати відлік життя тієї мадери, яку ми знаємо зараз.
етапи виробництва
Транспортування по морю зробили ціну вина достатньою дорогою, і купити його могли виключно знатні персони. У цей момент і став вирішуватися питання, як здешевити спосіб створення, щоб цей напій став доступним і для простого народу. Бочки, наповнені вином, розгойдували для імітації процесу плавання на кораблі і обробляли морською водою, але це не спрацювало. Ще не згадали про пекучому сонці. Так був впроваджений процес мадеризації, який полягає в витримки виноматеріалів з відносно високим вмістом дубильних речовин при підвищеному температурному режимі і доступі кисню.
Подивитися цю публікацію в Instagram
Публікація від Магазини ОТДОХНИ (@somelie__community) 16 Жов 2019 о 7:40 PDT
Спочатку процес виробництва був таким же, як і у інших видів виноградного вина. Ягоди вичавлювали в великих ємностях, де в подальшому починалася ферментація. Для кожного сорту ягід термін різниться. Як тільки цукор досягає норми, продукт закріплюють етанолом, виключно виноградним. Процес бродіння зупиняється.
Далі йде етап – мадеризації, який може проводиться 2 методами: натуральним і штучним.
цікаво
Штучна мадеризація застосовується для вин до 3 років витримки
У чани з нержавійки заливають вино і, за допомогою змійовика, нагрівають до 50 градусів. Далі дають відпочити і повторюють процес нагрівання. Так протягом 3-6 місяців роблять кілька разів. Потім проводять аерацію або дозрівання вина. Для цього напій насичують киснем і впливають температурним режимом. В результаті напій набуває бурштиновий відтінок і горіхово-карамельні нотки в букеті. По закінченню мадеризації вино переміщують в бочки з дуба для витримки від 3 років.
Природна мадеризації необхідна виключно для дорогих видів вина. Напій розливають в бочки з дуба, заповнюючи її лише на ¾ об’єму для забезпечення доступу кисню і виставляють на сонячні місця. Так майбутнє вино дозріває протягом 3 років. Далі опускають в прохолодне приміщення, де і відбувається процес старіння алкоголю. Готується вино може досить довго. Для деяких видів процес триває до 20 років. За цей час вино набуває неповторний букет, бархатистість смаку і матовий відблиск. Такий напій може довго зберігається після розлиття в пляшки.
мадеризація
На виготовлення мадейранскіх вин йдуть рожеві, білі і червоні сорти винограду. У Криму ж роблять тільки на основі білого. Виноград росте на вікових лозах, як це було на португальському острові. відрізняється від оригінального рецепта лише додаванням очищеного зернового спирту замість виноградного. Тому смак європейського вина м’якше. Напій витримують в бочках, дерево для яких поставляється з Молдавії або Краснодара. Це повинні бути старі бочки, так як сильне насичення танинами дуба погано впливає на смак вина. Тому перед тим як залити вино в бочку, всередину залазить людина і зскрібає верхній шар дерева. Цим від інших напоїв відрізняється “Мадера Масандра”. Відгуки дегустаторів підтверджують той факт, що навіть сьогодні у вина зберігається незабутній смак минулих часів. При цьому напій не старіє, а залишається вічно молодим і актуальним. Хіба не це мрія справжнього винороба ?!
Види і сорти
З давніх часів мадера вино поділяється на різні категорії. Всього їх існує 3 основних і кілька підкатегорій. Вони розрізняються способом виготовлення, тим скільки витримуються і видом ягід:
- Finest. Це найбільш популярний вид цього сорту вина. Цей сорт займає 60% виробництва цього вина. Витримка – не менше 3 років. Використовується виноград Тінта Негра.
- Reverse. Для цього виду потрібно один з 4 благородних сортів винограду. Термін витримки – не менше 5 років.
- Special Reverse. Цей вид вина такої ж, як і попередній – Reverse. Відрізняється терміном витримки – від 10 років.
- Extra Reverse або Exceptionel. Так само є сортом Reverse, але відрізняється від попереднього витримкою в 15 років.
- Colheita або Harvest. Для його виготовлення використовується благородний сорт винограду. На будь-який пляшці цього виду вина можна знайти рік походження.
- Vintage або Frasqueira. Такий же сорт, як і попередній, однак витримується від 20 років.
Крім цих категорій, вино мадера різниться за змістом цукру:
- суха – до 65 г цукру на літр вина;
- напівсуха – від 65 до 80 г / л;
- напівсолодка – 80-100 г / л;
- солодка – більше 100 г / л;
Варто відзначити, що з цього сорту винограду не роблять шампанське.
дегустаційні характеристики
Мадера проводиться в діапазоні від сухих до солодких стилів, що визначають смак і аромат напою.
У більшості сортів відчуваються карамельні, вершкові, горіхові тони. У сухих стилях яскравіше виражені лимонні, цитрусові, фруктові ноти, в солодких – смажених горіхів, кави, сухофруктів, шоколаду.
Колір напою варіюється від блідо-жовтого до бурштинового. Чим солодший і стриманішими мадера, тим вона темніше і насиченішим.
Мадера кріпиться виноградним спиртом мінімум до 17%.
Мадеру називають вином, здатним старіти вічно, стаючи все краще
Відмінність від інших кріплених напоїв
Вино мадера за методом виготовлення схоже на херес і портвейн. Однак у цих видів алкоголю є помітні відмінності. По-перше, вони не схожі за способом бродіння. При виробництві хересу застосовуються спеціальні дріжджі. У випадку з портвейном, на певному етапі ферментації в напій додають спирт, який зупиняє цей процес.
Мадера вино виробляє куди складніше і довше. Спершу напій витримується не менше року. Для цього застосовуються спеціальні дубові бочки. На цьому процесі необхідно підтримувати комфортну для цього сорту вина температуру, а саме не менше 50 градусів Цельсія. Після цього етапу продукт витримується не менше 3 років під відкритим небом.
Від портвейну воно відрізняється тим, що перший витримується не менше 3 років, а для приготування хересу потрібно хоча б 4 роки.
портвейн
Серед цих 3 видів алкоголю перше місце по міцності займає херес – в ньому міститься 20% спирту. Потім йде вино лікерне мадера з міцністю в 19 градусів, а в портвейні – 18%.
традиція пиття
Цей благородний напій заслуговує на повагу і врахування правил його вживання. Тільки так ви зможете насолодитися всім потенціалом вина. Мадера – це чудовий аперитив, але за умови, що дози помірні. Якщо трохи охолодити напій, то його можна гармонійно поєднувати з закусками і гарячими стравами. У вина дуже приємний запах, але ось смак для першого разу різкуватий, і тому розтягувати процес і пити ковтками може бути не зовсім приємно.
Якщо ви зважилися продегустувати вино “Мадера Масандра”, як пити його правильно? Неспішно, але впевнено. Розливайте алкоголь в келихи-тюльпани на високій ніжці. Пам’ятайте, що не можна нагрівати келих, а наповнювати його потрібно лише на дві третини. Таким чином, людина може збовтати вино і вловити додаткові аромати перед ковтком. Откупорьте пляшку і дайте провину подихати.
вживання напою
Оптимальний розмір посуду – це тюльпановідний келих на тонкій ніжці. Наповнювати його необхідно на 2/3. Перед тим як пити мадеру, варто попередньо охолодивши напій до 15 градусів. В такому випадку вино повністю розкриє ароматичні та смакові властивості. Це найбільш підходящий спосіб як правильно пити мадеру.
Тюльпановідная форма
Пити даний сорт коштує повільно, розкриваючи її смак. Цей сорт вина – прекрасний аперитив. Крім того, воно може бути і діжестівом.
цікаво
Напій відмінно поєднується з м’ясом і головними стравами
Розбираючись з чим п’ють мадеру, то варто відзначити, що вона підходить практично до будь-якої страви, завдяки різноманіттю видів. Так, наприклад, вино лікерне «Мадера» підійде до солодкого і кава. Варіант міцніше можна закушувати фруктами. Червоне напівсолодке – для м’яса. За рахунок кислотності, до мадері підходять навіть цитруси.
У Португалії – країні виробництва, вважають, що мадера володіє повним і відмінним смаком, тому п’ють це вино без закуси.
Єдине обмеження як правильно пити мадеру – не варто вживати її з рибними стравами.
Подача з душею
Справжній цінитель елітного алкоголю не дозволить собі закушувати плавленим сирком. Процес подачі на стіл дуже важливий для настрою і відчуттів гостей. Отже, на вашому столі з’явилася “Мадера Масандра”. З чим подають цей напій? Нагадаємо, що мадера – це довгожитель, здатний зберігатися як завгодно довго. Так що закуповувати його можна заздалегідь і про запас. Якщо вино має витримку більше 50 років, то до горіхового аромату додаються ноти груші, інжиру, айви і фініки. Такий напій потрібно подавати після обіду з різноманітними закусками. Підійдуть фрукти, сендвічі з горіховим маслом. По-новому з вином розкривається смак сигар. Мадера відтіняє смак шинки і копченого м’яса. Ну і, звичайно, варто згадати Распутіна і закушувати вино тістечками. Це смачний десерт з алкогольними нотками!
кажуть покупці
Люблять наші люди добре вино, але не поспішають за нього переплачувати, тому визнаний бренд – це запорука успіху і комерційної вигоди. Мадера витримує тривалий час під палючим сонцем і тільки знаходить смак і аромат. Допомагає збагатити вино і повітряний прошарок в ємностях. За кілька сезонів на сонці мадера доходить до потрібної кондиції, після чого відправляється в підвал. До речі, в прохолоді вино коштує ще кілька років, перш ніж відправитися до покупця. При необхідності мадеру купажируют. Є фабрики, що випускають продукцію за спрощеною технологією. У них виходять ординарні вина, мадеризація яких здійснюється в штучно нагріваються бочках. Витримують такі аналоги всього рік.
Штучна “Мадера Масандра” відгуки покупців теж отримує різнопланові, але відразу можна зробити висновок, що це продукт більш масового споживання. Міцність залишається на рівні, але ось карамельно-горіхові тони напою йдуть на задній план. В результаті виходить вино для банального застілля, а не амброзія для обраних!
Навіщо пити
“Мадера Масандра” – справжня загадка для істинного гурмана, адже це “чоловічий” по міцності напій з істинно “жіночої” сутністю. Це вино порівнюють з жінкою-загадкою, жінкою-кокеткою, здатної подарувати небачене досі насолоду, якщо відкрити її таємницю. Привабливість такої “дами” відрізняється непомітною, але прихованої харизмою, через яку, раз спробувавши, неможливо відмовитися від нового вживання. Ніколи не можна було назвати це вино іміджевим напоєм. Ніколи його присутність на святковому столі не було обов’язковим. Це не херес і не портвейн, хоча ці вина і близькі за походженням до мадері. Але цей унікум завжди міг похвалитися своїм колом шанувальників. Навіть сама назва вимовлялося з придихом, а захоплення чудовими властивостями напою порівнювався з пристрастю. Такі почесті не снилися і визнаним законодавцям алкогольної моди. Пити вино залпом – бездумне марнотратство. Тут потрібно насолоджуватися букетом, вдихати пари і дегустувати по крапельці, щоб зрозуміти справжню цінність пиття. Навіщо його пити? Так щоб відчути смак справжнього вина до останньої краплі!
Якщо сонячні промені мають смак – це смак vinho da Madeira!
Продовжуючи тему кріплених вин, не можна не згадати про, мабуть, самому вишуканому на смак, складному у виготовленні і незвичайному по впливу напої – «жіночому коньяку», мадері.
Продовжуючи тему кріплених вин, розпочату в статті про портвейні, не можна не згадати про, мабуть, самому вишуканому на смак, складному у виготовленні і незвичайному по впливу напої – «жіночому коньяку», мадері.
Не знаю, у кого які асоціації виникають при слові «мадера». Для мене це – останнє тепло осені, коли згасаюче вересневе сонце впадає своїм останнім запасом променів в прогріті опале листя, це запах запашних свіжоскошених трав, диму від тліючих вогнищ, ледь вловимий аромат зібраних фруктів … Це напій для зрілих людей, досконалість, що не потребує поліпшення, це – життя, як її розумієш на схилі років. Якщо в світі є щось стале, щось по-справжньому надійний, щось, що гарантовано не змінить, не підведе і не зрадить, то це – мадера.
Херес
Херес має неповторний специфічним букетом, який формується завдяки особливій дріжджовий плівці. Плівка з’являється на поверхні вина в процесі його дозрівання в резервуарах. Особлива технологія дозрівання хересу носить назву «солера». Херес має сильний аромат з ніжними відтінками смоли і мигдалю. Смак його досить незвичайний: гострий, трохи солоний, з характерним грибним тоном. Херес добре стимулює апетит, його п’ють перед їжею. Вміст спирту в Хересі може бути від 14 до 22%.
Вино Мадера (Madeira): смакові якості і як правильно п’ють цей напій
Вино мадера, хоча вірніше говорити мадейра, відноситься до міцних видів напоїв на основі винограду. Спочатку воно виготовлялося виключно на лісистому острові Мадейра – звідси і назва.
Вина такого типу можуть бути не тільки десертними, але і сухими. Об’єднуючим ознакою цих напоєм в процесі приготування вина мадера є тривала витримка вихідної сировини при досить високій температурі. В результаті в продукті відбуваються сахароамінние реакції, які обумовлюють бурштинову забарвлення мадери поряд з карамельно-горіховими відтінками в смаку і ароматі.
Залежно від сорту використовуваного винограду, а також процентного вмісту цукру прийнято розрізняти 4 основні різновиди вина мадера: сухе вино Серсиаль, напівсухе – Вердельо, напівсолодке – Буаль (Bual, Boal) і найсолодший вид мадери Мальвазія або Мальмсі. Всі вони відносяться до білих видам.
Цей воістину благородний напій по праву заслуговує правильного підходу до вживання, в процесі якого розкривається весь закладений в мадері потенціал. Для цього, як правило, слід не тільки знати, як пити це вино, а й з якими гастрономічними вишукуваннями її поєднувати.
Перш за все, вино мадера є прекрасним аперитивом. В охолодженому (до 17 градусів) вигляді цей напій непогано поєднується з традиційними другими стравами. Їм можна запивати закуски, які приготовлені з телячої мови або печінки, шинки, а також страви на основі м’яса птиці. У поєднанні з ними вино мадера здатне розкриватися абсолютно особливим чином. Крім того, чарочка неохолодженого напою може принести неповторну насолоду в поєднанні з десертом і чашкою ароматної кави.
При приготуванні коктейлів та інших змішаних напоїв вино мадера виступає в якості ароматного інгредієнта. Крім того, на його основі нерідко роблять пунши, крюшони і гроги.
В основному пити вино мадера прийнято з тюльпаноподобних келихів, що дозволяє найкращим чином розкрити букет цього напою. При цьому досить висока ніжка судини запобігає нагріванню мадери від долоні тримає.
Але важливо знати не тільки те, як правильно вживати вино мадера, а й знайти підходящий час. Відкривши пляшку, не поспішайте відразу ж пити вино – отримаєте естетичне задоволення від його бурштинового кольору і в повній мірі насолодитися ароматом. Цей найтонший запах вина ввібрав в себе найчистіше морське повітря, сонячне тепло і щедрі дари виноградної лози – дозвольте собі не поспішаючи насолодитися цією грою смаку і рідкісної гармонією, яка навіює спогади про казкових пейзажах Криму.
збір винограду
Щоб приготувати вино мадера, виноград збирають при його цукристості не менше 23%. Після отримання необхідних виноматеріали потрібно витримати в дубових бочках, загальна ємність яких – близько 300 л. Для виготовлення бочок в Криму застосовується дерево з Краснодарського краю або Молдавії.
Мадеру розливають в основному в старі бочки. Даного напою протипоказано занадто сильне насичення танинами дуба. До того як в ємність залити молоде вино, її кожен раз оновлюють. Для цього всередину залазить людина і зскрібає 5-7 мм дерева.
Використання в кулінарії
У кулінарії мадера широко використовується для приготування коктейлів, а також для приготування різних соусів.
Французька кухня пропонує рецепт дуже смачного соусу «мадера», який відмінно підійде до м’яса. Цей соус готується дуже просто. Для нього нам знадобляться всього два інгредієнти: склянка мадери і коричневий соус. Основний соус також можна приготувати в домашніх умовах. Для нього нам знадобиться: 50 г сала, 40 г борошна, томатна паста, 0,5 л м’ясного бульйону. На сковороді обсмажують борошно на салі до тих пір, поки вона не стане коричневого кольору. Далі додають 0,5 л бульйону, томатну пасту, а також склянку мадери. Всі інгредієнти перемішують, доводять до кипіння. Соус готують на повільному вогні годину. Піну і жир, які будуть утворюватися на поверхні, потрібно зняти. Соус виходить дуже смачним і ідеально підходить для м’яса.
Також мадера підходить для приготування коктейлів. Для цього її змішують з більш міцними напоями.
Наприклад, можна приготувати коктейль «бренді-мадера», змішавши 30 мл коньяку, 15 мл сухого білого вермуту і 30 мл мадери. Прикрашають напій цедрою.
Коктейль «Morning» готують, змішавши по 1/3 лікеру, коньяку і мадери, зверху напій посипають мускатним горіхом.
Рідна, кримська, улюблена
Історична батьківщина напою увічнена в його назві. Хоча у звичайного українціна виникає інша асоціація, коли він чує про вино «Мадера Масандра», – Крим. Селище, розташоване біля Ялти, в південній частині сонячного півострова, – відмінне місце для того, щоб вирощувати виноград сортів Шабаш, Альбільо, Серсиаль, Вердельо. Саме з них мадеру і роблять.
Це вино в Криму виробляти почали в XIX столітті. І в інших місцях, крім Масандри, виробляли вино мадера. Коктебель не став винятком. На однойменному винному заводі була влаштована одна з найбільших в Європі майданчиків по виготовленню цього напою. Ще його роблять на Кубані, в Краснодарському краї, в Вірменії і Молдавії. Але марочні кримські вина завжди були справжнім еталоном якості.
Вино «Мадера кримська» переставало здійснюватися за вікову історію лише один раз – в період Великої Вітчизняної війни. При цьому колекційні масандрівські напої, що представляють не меншу цінність, ніж твори мистецтва, евакуйовані були в Тбілісі. У 1945 р вони повернулися назад.
І в нинішній момент прохолодні підвали Масандри містять справжні скарби у вигляді такого приголомшливого напою, як мадера. Вино кримське врожаїв всіх років (з 1900-го і по сьогоднішній час) можна знайти саме тут.
посилання
| Фото і Відео на Вікісховища |
- Колекція Мадери продана на торгах Christie’s за $ 2,3 млн
| Алкогольні напої | |
| Високоалкогольние (66-96%) | Абсент • Спирт • Первак • Штро |
| Міцні (31-65%) | Аваморі • Аквавіт • Арак • Арманьяк • Бальзам • Биттер • Боровичка • Бренді • Бумбо • Буха • Виски • Горілка • Граппа • Джин • Дивин • Зубрівка • Кальвадос • Кашаса • Кіршвассер • Клековача • Коньяк • Крамбамбуля • Крупник • Лікер • Маотай • мескаль • Мараськін • Метакса • Настоянка • орухо • Палінка • Піско • Ракия • Раки • Ром • Самбука • Самогон • Сливовиця • Старка • Текіла • Узо • Фернет • Чача • Шнапс |
| Среднеалкогольние (9-30%) | Вино • Глінтвейн • Грог • Крюшон • Лікер • Медовуха • Мед • Наливка • пачаран • Пунш • Саку • Сангрия • Сетю • соджу • ТВАК (рисовий) |
| Слабоалкогольні (1,5-8%) | Алкопопи • Боза • Брага • Кумис • Перрі • Пиво • Пульке • Сидр • Тесгуіно • Тодді • Чайний гриб |